BRATISLAVA – Vyštudovala masmediálnu komunikáciu, pracovala v advokátskej kancelárii, no rozhodla sa ísť iným smerom. Reč je o mladej cukrárke Martine Hankerovej, ktorá v bratislavskej mestskej časti Vajnory pečie mimoriadne lákavé torty a zákusky. Pred rokom a pol si trúfla aj na najťažšiu skúšku – makrónky. Priznáva, že začiatky boli ťažké a byrokratické patálie jej dali zabrať. Okrem toho sa všetko musela učiť sama. Dnes vyrába torty a zákusky, ktoré vyrážajú dych nielen naživo, ale aj na fotografiách. Zoznam.sk prináša príbeh mladej cukrárky, ktorá začínala úplne od piky a nikdy by nepovedala, že práve pečenie bude nielen jej záľubou, ale aj prácou.
Martina Hankerová z bratislavskej mestskej časti Vajnory najskôr ani len netušila, kam ju vietor v jej profesijnej budúcnosti zaveje. Vyštudovala masmediálnu komunikáciu a skôr, ako vo vlastnej výrobni sladkých dezertov, sa videla v televízii. Prax ju však neoslovila natoľko, aby sa svojmu odboru venovala naplno. Už počas štúdia pracovala v nemenovanej advokátskej kancelárii. “Mala som na starosti chod kancelárie, všetky asistentky a najmä som bola časom pripojená k nášmu marketingovému tímu, ktorý mal sídlo v Čechách. Organizovala som firemné marketingové akcie na Slovensku a vždy ma bavila komunikácia s klientami, zabezpečovanie, aby bolo všetko v správny čas na mieste, aby vedel každý, akú má úlohu a čo má zabezpečiť. V tejto časti mojej práce som sa našla,” vysvetľuje mladá cukrárka. Následne ale prišiel zlom. Zmeny vo vedení kancelárie Hankerovú “nakopli” k tomu, aby zo dňa na deň dala výpoveď.
Ako uviedla, tento štýl pre ňu nie je bežný a zrazu tak mala veľa voľného času. Chýbal jej však každodenný režim. Hľadala si prácu v oblasti marketing, ponuky ju ale neoslovili. Medzičasom upiekla aj svoju prvú tortu, ktorá bola pre ňu “odrazovým mostíkom”. “Pridala som ju na internet, že ukážem, čo som upiekla. A v tom nastala zmena, začali pribúdať pozitívne komentáre a doslova aj dopyty, že by si radi objednali. Ja som však nemala vôbec ani len predstavu, že by som mohla mať vlastnú výrobňu, že by mal byť toto môj smer. Keďže moji rodičia sú súkromní podnikatelia, hneď ma v tom podporili. A začala cesta oprávneniami,” rozrozprávala začiatky svojho sladkého biznisu. Následne vznikla značka Cupcake Roses, ktorú jej majiteľka pomenovala najmä pre krémové ružičky na vrchu sladkých výtvorov. Tie pečie v bratislavských Vajnoroch.
Ťažké začiatky
Ako prvé si musela urobiť rekvalifikačný cukrársky kurz akreditovaný ministerstvom školstva. Po jeho absolvovaní nasledovala odborná skúška, ktorú úspešne zvládla a získala oficiálne vzdelanie v oblasti cukrárstva. “Vedieť to pár rokov dozadu, išla by som do toho hneď ale verím, že mi vzdelanie v oblasti médií a marketingu bude v mojom biznise nápomocné aj naďalej. So vzdelaním cukrára som sa mohla zamestnať vo výrobni, ale keďže som chcela svoju vlastnú a otvoriť si živnosť, čakala ma ešte skúška na Živnostenskej komore, ktorú som úspešne zvládla. Zápisom v Živnostensom registri v júni 2017 sa začal môj cukrársky kolotoč,” povedala Hankerová.
Priznáva, že začiatky boli mimoriadne náročné, najmä pre „papierovačky“ a byrokraciu. “Na všetko sa muselo čakať, musela som si odkrútiť vzdelanie, aby som sa stala reálnou cukrárkou a podobne. Keďže v tejto oblasti nebol nik z okolia, kto by mi poradil, učila som sa na vlastných “chybách”. Napríklad, pri zariaďovaní výrobne som išla podľa noriem a bodov, ktoré musí výrobňa obsahovať, ale ešte vtedy som nevedela, aké kuchynské roboty a aké rúry sú najlepšie a kam sa oplatí zainvestovať vo vybavení. Časom som veľa vecí menila za “profi”, lebo sa už nápor objednávok nedal zvládať s bežným kuchynským vybavením,” priznala mladá cukrárka. Hlavným impulzom na založenie živnosti v oblasti cukrárstva bol pre ňu hlavne dopyt od ľudí, ktorí jej ukázali dovtedy neznámu cestu.
Začiatky však neboli ľahké ani z pohľadu financií. Keďže si potrebovala nakúpiť celú výrobňu “od piky”, prvotné investície sa vyšplhali zhruba na 5-tisíc eur. Avšak, základné zariadenie jej časom už nepostačovalo a tak sa ho časom rozhodla vymeniť. Náklady sa jej tak navýšili o ďalších zhruba 9-tisíc eur. Ako ale priznáva, radšej ako do drahých kabeliek investuje peniaze do profesionálnych cukrárenských strojov a nádob, kde nezvykne pozerať na cenu. “Tie roboty a iné náčinie si viac užijem a viac sa z nich teším. Vo výrobni trávim doslova veľkú časť svojho života, tak si dávam záležať na tom, čo dokúpim,” uviedla s úsmevom.
Zákazky už musí odmietať
Pečenie síce Hankerovej zaberá vačšinu dňa, nie je to však jej jediná činnosť. Jej pracovný čas nekončí po ôsmich hodinách vo výrobni. Dôvodom je, že musí aj objednávať tovar, komunikovať so zákazníkmi, či pripravovať plány. “Popri samotnom pečení zvyknem natáčať príbehy a fotiť produkty na sociálne siete a na náš web. Natáčanie príbehov a fotenie zaberá z celkového dňa veľakrát takmer štvrtinu úloh. Je to veľmi kreatívna práca, ktorá mňa osobne taktiež veľmi baví. Teda najmä fotenie a stajlovanie hotových produktov,” skonštatovala majiteľka bratislavskej cukrárne. Avšak, ako sama povedala, v tejto sociálnej sfére je stále nováčik a radšej sa venuje dorábaniu finálneho produktu.
“Musím priznať, že reakcie na príbehy ma vždy tešia a posúvajú ďalej. Snažím sa “sledovateľom” ukazovať niečo zo sveta cukrárov, ukazovať techniky, prípadne produkty, ktoré používam, aby vedeli, čo v tortách a iných produktoch je po chuťovej stránke a aké pomôcky používame pre doladenie vzhľadu (aby boli torty rovné, krásne zahladené, akým spôsobom nalievať polevu na tortu a podobne),” vysvetlila.
Podľa Hankerovej je cukrárstvo mimoriadne náročné na čas, čo už pociťuje aj na sebe. Aj keď ide naplno, objednávky sa kopia a v súčasnosti už musí aj niektoré odmietať, čo ju veľmi mrzí. Ak by však brala aj zákazky nad svoje sily, podľa jej slov by sa to odrazilo na výslednom produkte. Okrem toho, cukrársky trh je preexponovaný a každá cukrárka či každý cukrár má svoj vlastný rukopis. Od svojich kolegýň sa ale vraj líši najmä kvalitou surovín, po ktorých siaha, a proklientským prístupom. Vo svojich produktoch využíva kvalitné mascarpone, šľahačky, čerstvé ovocie a ovocné pyréčka, belgickú čokoládu, ale aj stopercentné orechové pasty.
Osobná cukrárka klientov
V jej ponuke by ste však klasiku hľadali len ťažko. Každý kúsok sa cukrárka snaží robiť jedinečne a originálne. Spočiatku sa preslávili krémovými kvetinami, najmä ružičkami a tulipánmi, ktoré používala pri zdobení. Z toho vznikol aj názov jej firmy – Cupcake Roses, po slovensky ružičkové cupcake. Asi rok po založení živnosti sa vrhla aj na najťažšiu skúšku, ktorou sú makronky. Ide o lahodné, plnené a krehké francúzske cukrovinky guľatého tvaru, rôznych farieb a príchutí, ktoré sa vyrábajú z mandľovej múky. Podľa Hankerovej trvalo zhruba rok a pol, kým zistila, čo tieto francúzske dezerty potrebujú. Nie je to len o pečení, ale aj o spôsobe miešania, dĺžke pečenia. Na to, či sa nakoniec vydaria, vplýva veľa aspektov.
Mesiacmi a rokmi pečenia si Hankerová vybudovala stálu klientelu, pre ktorú sa stala “osobnou cukrárkou” na rôzne oslavy. Vždy bolo jej cieľom, aby sa jej zákazníci vracali, a to sa aj deje, za čo je veľmi vďačná.
Pozor na domáce gazdinky
Pečenie však nefunguje len v oficiálnych kruhoch. Na internete sa dá stretnúť s ponukami od domácich gazdiniek, ktoré tvoria na čierno, teda bez riadnych oprávnení. Tento problém však nie je len v cukrárstve, ale aj v iných oblastiach, kde funguje ako akceptovateľné zlo, ktorým dochádza k skresľovaniu pohľadu zákazníka o hodnote produktov. “Napríklad žena, ktorá je zamestnaná a popri práci pečie, tak nemá v cene zahrnutý prenájom priestorov, odvody, plat zamestnancov a najmä skladuje svoje produkty bez dodržiavania hygienických zásad (ktoré oficiálne výrobne musia dodržiavať). Okrem toho tvrdí, že pečú len pre známych, tak potom ich zrejme majú sakra veľa :-). To, že režú korpus nožom, ktorým bežne režú mäso, že to režú na kuchynskej linke, kde varia bežné jedlo, používajú 1-3 varešky na všetko a skladujú to vedľa chladených kuracích pŕs, je zaražajúce. Takéto torty určite vychádzajú lacnejšie, ale na druhej strane hazardujú so zdravím,” upozorňuje cukrárka. Spočiatku ju hnevalo, že sa s týmto problémom nič nerobí a neplatí rovnaký meter pre všetkých, už sa tým ale prestala zaoberať.
Koronavírus zasiahol aj ich
Aj Martinu ovplyvnila súčasná pandémia koronavírusu. Pre nariadenia vlády, podľa ktorých sa nesmú konať žiadne hromadné podujatia, sa zrušili všetky svadby a oslavy, na ktoré piekla veľmi často. Súčasnú situáciu však využila vo svoj prospech. “Vznikol tak priestor sa prispôsobiť a najmä zefektívniť prácu, čím vznikol náš eshop pre vybrané produkty. Momentálny koronatrend sú menšie torty, avšak počtovo ich je viac, tak sa to vykrýva. Úprimne, teším sa, keď sa vrátia svadby a opäť budeme môcť piecť viac poschodové torty a zdobiť candy bary,” povedala Hankerová.
A keďže sa v súčasnosti snaží ešte viac “vyšperkovať” svoju prácu, chystá sa vytvoriť luxusnú edíciu tort, ktoré budú dizajnovými kúskami. Jej inšpiráciou sú výrobne z Ruska a Francúzska a chce sa tiež uberať rovnakým smerom. Okrem toho plánujú aj celoslovenský rozvoz makróniek v prepracovanom balení, ktoré budú vhodné ako ten správny a luxusný darček.
